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Arts de la Table

Les produits de la mer.

La Bretagne est championne toutes catégories en ce qui concerne les produits de la mer d’une fraîcheur absolue. Les huîtres ultra fraîches sont produites essentiellement du côté de Cancale, de Saint Brieuc ou Morlaix pour la Manche, ou dans les estuaires du Morbihan pour l’Atlantique. Les Bretons les consomment toute l’année même si elles restent un produit de prédilection pour les fêtes. Les huîtres plates sont une variété endémique d’origine sauvage plutôt cultivées sur les côtes sud. Elles sont en concurrence avec les creuses toutes aussi savoureuses. A vous de trancher!
Les huîtres comme les vins possèdent des appellations d’origine contrôlée suivant les terroirs où elles grandissent. Par exemple la paimpolaise est très iodée et assez charnue tandis que la morlaisienne a une chair plus délicate. La creuse de Cancale est souvent peu charnue mais a un goût salé très présent qui ravie les papilles. La fine de claire ou la plate de Belon, cultivées sur la côte sud, ont un petit arrière goût de noisette qui en font en quelques sorte les aristocrates des huîtres.
Les moules de Bretagne sont d’une taille modeste mais terriblement savoureuses. On trouve des moules sur tous les rochers et les plages de la côte bretonne. Toutefois, la pêche étant réglementée, renseignez vous auprès des offices de tourismes locaux avant de faire votre récolte. Les moules d’élevages, cultivées avec soin et tradition, sont en général plus moelleuses et goûtées que les moules sauvages. On en trouve sur tous les marchés de Bretagne et dans de nombreux restaurants.
Homards, araignées, tourteaux (que l’on appelle ici “dormeurs”), coquilles Saint-Jacques, crevettes, langoustines etc... sont également des produits présents en abondance sur les marchés bretons et sont issus de la pêche locale. Soucieux de la protection de leurs ressources naturelles, les pêcheurs bretons se lancent de plus en plus dans la mise en place de viviers qui limitent la pêche intensive tout en garantissant une qualité et une fraîcheur du produit exceptionnelles.
Les poissons sont abondants en Bretagne. Les espèces locales ou des mers lointaines arrivent le matin dans les ports et le débarquement de la marée est toujours une fête. Les poissons que l’on trouve facilement sur les marchés bretons sont le maquereau, le lieu, le bar, le thon, la sardine, la lotte, la sole ou encore la roussette. Il existe de très nombreuses façons d’accommoder le poisson et si vous êtes en panne d’idée n’hésitez pas à demander conseil aux poissonniers ou aux pêcheurs.

Les produits de la terre

Les crêpes sont un produit hyper traditionnel en Bretagne. Crêpes de froment en Basse Bretagne (l’ouest de la péninsule) ou galettes de blé noir en Haute Bretagne (le pays Gallo), elles étaient autrefois consommée par les paysans avec un morceau de beurre salé ou encore juste un oeuf. On trouve dans de nombreux “pays” bretons des farines de blé cultivé naturellement et moulue “à l’ancienne” depuis le retour à une certaine idée du goût et la réhabilitation de quelques beaux moulins. De la farine, de l’eau et du sel, un peu d’huile de coude et voilà la recette du bonheur simple et bon marché. On consomme aujourd’hui les crêpes et les galettes avec des oeufs, du jambon, de l’andouille ou du fromage ou encore du sucre ou de la confiture. Mais tous les mélanges et inventions créatrices sont possibles et réservent souvent d’agréables surprises pour les papilles. Surtout quand les crêpes sont accompagnée d’une bolée de cidre ou de lait ribot, un lait typiquement breton, légèrement fermenté.

Jambons, andouilles, pâtés... la charcuterie est une autre spécialité traditionnelle de la Bretagne. La plus connue est sans doute l’andouille de Guéméné, dans le Morbihan, que l’on mange en tranche fines sur une tartine de pain beurrée ou une galette de sarrasin.
L’artichaut et le chou-fleur sont des emblèmes locaux et sont cultivés, avec de nombreux autres légumes comme la pomme de terre, sur les terre riches et salées de l’arrière pays. La région nantaise est célèbre pour ses délicieuses carottes de sable et ses asperges.

La gastronomie bretonne est faite de simplicité puisqu’elle est issue d’un mode de vie rurale. Mais pour cette même raison elle entretient avec fierté la réputation de qualité et de fraîcheur de ses produits.